Veau sauge-citron, fèves et petits pois et purée d’huile d’olive
Le veau du Savary… vous connaissez? Une viande tendre, goûteuse… une vraie merveille! Petits et grands adorent! A la manière des piccatas de veau, j’ai testé le rôti avec une sauce sauge-citron-beurre-vin blanc. Miam! une vraie explosion de saveurs! Merci Alex! 😉
Portions Temps de préparation
4Personnes 30minutes
Temps de cuisson
2heures
Portions Temps de préparation
4Personnes 30minutes
Temps de cuisson
2heures
Ingrédients
Veau
  • 1kg rôti de veau du savary*
  • 20gr beurre
Sauce
  • 200gr beurre
  • 8feuilles sauge*
  • 1 citron*
  • 20cl vin blanc
  • 20cl Fond de veau
Pôelée de Fèves et petits pois
  • 500gr Petits pois
  • 1kg Fèves
  • 2 oignons frais* ou oignons cébettes*
Purée d’huile d’olive
  • 1kg pommes de terre (pdt) *
  • 20cl lait
  • 10cl d’huile d’olive*
  • sel, poivre, noix de muscade
Instructions
Veau
  1. Une cuisson basse température pour le veau vous permettra d’avoir une viande encore plus tendre. Il existe plusieurs techniques. La plus simple est de passer le rôti dans une poêle avec un peu de beurre pour le colorer. Mettez le ensuite au four à 80° pendant 2 heures environ. Pour ne pas qu’il se dessèche, arrosez de temps en temps avec un peu de fond de veau. Si vous avez un thermomètre à viande, le veau doit-être entre 57 et 60° à cœur, selon le goût.
Sauce façon mousseline
  1. Mettez le jus d’un citron avec l’équivalent d’eau au fond d’un poêlon. Faites réduire à sec. Mettez directement le beurre à fondre avec la sauge dans ce même poêlon. Quand le beurre est fondu, laissez reposer quelques minutes et retirez les feuilles de sauge. Mélangez le fond de veau avec les blancs d’œufs liquides, le vin blanc et le beurre fondu. Homogénéiser au mixeur. Mettre dans un siphon avec un cartouche de gaz. Réserver au chaud (max 50°)
Fèves et petits pois
  1. Ecossez les fèves et les petits pois. Cuire dans l’eau bouillante salée (5 min pour les fèves, 3 min pour les petits pois après reprise de l’ébullition) Dans une casserole, mettre un peu de beurre et d’huile d’olive et faire colorer doucement les oignons. Ajoutez les fèves et les petits pois. Réservez.
Purée d’huile d’olive
  1. Epluchez et faites cuire les pommes de terre. Ecrasez les en ajoutant le lait, l’huile d’olive, sel, poivre et noix de muscade. Selon la consistance voulue ajoutez du lait et/ou de l’huile d’olive.
Dressage
  1. Coupez la viande en tranches épaisses et coupez les en deux. Dressez la purée, déposez deux morceaux de viande par assiette avec un peu de fleur de sel. Déposez les fèves et les petits pois et ajoutez la sauce en dernier.