Veau sauge-citron, fèves et petits pois, purée d’huile d’olive

 

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Veau sauge-citron, fèves et petits pois et purée d'huile d'olive
Le veau du Savary... vous connaissez? Une viande tendre, goûteuse... une vraie merveille! Petits et grands adorent! A la manière des piccatas de veau, j'ai testé le rôti avec une sauce sauge-citron-beurre-vin blanc. Miam! une vraie explosion de saveurs! Merci Alex! 😉
Prep Time 30 minutes
Cook Time 2 heures
Servings
Personnes
Ingredients
Sauce
Pôelée de Fèves et petits pois
Prep Time 30 minutes
Cook Time 2 heures
Servings
Personnes
Ingredients
Sauce
Pôelée de Fèves et petits pois
Instructions
Veau
  1. Une cuisson basse température pour le veau vous permettra d'avoir une viande encore plus tendre. Il existe plusieurs techniques. La plus simple est de passer le rôti dans une poêle avec un peu de beurre pour le colorer. Mettez le ensuite au four à 80° pendant 2 heures environ. Pour ne pas qu'il se dessèche, arrosez de temps en temps avec un peu de fond de veau. Si vous avez un thermomètre à viande, le veau doit-être entre 57 et 60° à cœur, selon le goût.
Sauce façon mousseline
  1. Mettez le jus d'un citron avec l'équivalent d'eau au fond d'un poêlon. Faites réduire à sec. Mettez directement le beurre à fondre avec la sauge dans ce même poêlon. Quand le beurre est fondu, laissez reposer quelques minutes et retirez les feuilles de sauge. Mélangez le fond de veau avec les blancs d'œufs liquides, le vin blanc et le beurre fondu. Homogénéiser au mixeur. Mettre dans un siphon avec un cartouche de gaz. Réserver au chaud (max 50°)
Fèves et petits pois
  1. Ecossez les fèves et les petits pois. Cuire dans l'eau bouillante salée (5 min pour les fèves, 3 min pour les petits pois après reprise de l'ébullition) Dans une casserole, mettre un peu de beurre et d'huile d'olive et faire colorer doucement les oignons. Ajoutez les fèves et les petits pois. Réservez.
Purée d'huile d'olive
  1. Epluchez et faites cuire les pommes de terre. Ecrasez les en ajoutant le lait, l'huile d'olive, sel, poivre et noix de muscade. Selon la consistance voulue ajoutez du lait et/ou de l'huile d'olive.
Dressage
  1. Coupez la viande en tranches épaisses et coupez les en deux. Dressez la purée, déposez deux morceaux de viande par assiette avec un peu de fleur de sel. Déposez les fèves et les petits pois et ajoutez la sauce en dernier.

Gratin de navet et de pomme de terre à la crème

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Gratin de navet et de pomme de terre à la crème
Les grands chefs l'ont remis à la mode. Le navet était un des légumes favoris des Gaulois et il était resté très apprécié jusqu'à l'arrivée de la pomme de terre. Il peut se consommer cru ou cuit et de mille façons. En voici une qui permet de goûter les premiers navets de printemps et qui plaira à toute la famille.
Prep Time 10 minutes
Cook Time 80 minutes
Servings
personnes
Ingredients
Prep Time 10 minutes
Cook Time 80 minutes
Servings
personnes
Ingredients
Instructions
  1. Enlever les radicelles des navets sans les éplucher comme ils sont jeunes. Eplucher les pommes de terre. Couper navets et pdt en tranches de 5 mm. Ne pas laver les tranches de pdt pour garder l'amidon.
  2. Faire tiédir le lait. Ajouter la crème, l'éclat d'ail pressé ou l'aillet, le poivre, le sel et la muscade. Mélanger le tout.
  3. Dans un plat, commencer par un peu de la préparation, puis alterner les couches en recouvrant chaque fois de liquide. Tous les légumes doivent être immergés avant de rentrer le plat dans le four à 180°c.
  4. Cuire couvert sauf les 10 dernières minutes. Vérifier la cuisson avec un couteau. +- 80 minutes de cuisson.
  5. Une variante est possible avec 100 gr de fromage râpé dans la préparation. Du Guillotin ou de la boulette de Surice?
Recipe Notes

* = produits disponibles sur CoopESEM en fonction des saisons !

 

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